덴쓰, 일본 장인 참치 감별사의 눈을 AI에 가르치다

참치 품질 감정은 숙달하는 데 최소 10년이 걸리는 암묵적 기술이며, 일본의 장인 감별사들은 오직 눈으로만 생선을 판정한다. 그들의 수는 업계의 황금기에 비해 절반 이하로 줄었고, 이 기술을 이어갈 후계자가 없을 것이라는 우려가 있다.

덴쓰와 소지쓰는 TUNA SCOPE를 구축했다: 야이즈 항에서 참치 꼬리의 단면을 촬영하고, 35년 경력의 장인 감정사들이 부여한 5단계 품질 평가와 함께 기록했다. 딥러닝은 AI에게 감정 기술의 '설명할 수 없는 미묘함과 비밀'을 가르쳤다. 중국 다롄에서 실제 장인 감정사들과 대조 시험한 결과, 앱 결과의 약 90%가 인간 감정사들의 판정과 일치했다.

이 시스템은 꼬리 단면으로부터 참치를 어디서든, 24시간 즉시 등급 매긴다. 2019년에는 최고 등급을 받은 AI 참치가 자체 브랜드 'AI 참치'가 되어 도쿄의 회전초밥 식당에서 제공되었고, 2020년 2월에는 TUNA SCOPE 인증 마크가 출시되어 AI 인증 참치가 뉴욕, 싱가포르, 도쿄에서 판매되었다. 이 작업은 Spikes Asia 2022에서 크리에이티브 데이터 그랑프리를 수상했다.

사라져가는 암묵적 전문성을 데이터셋으로 부호화하다

병목은 돈이나 수요가 아니라 사라져가고 전수 불가능한 인간의 기술이었다 — 훈련 데이터셋이 그 전문성을 복제 가능하고 장소에 구애받지 않게 만들었다.

확장은 무료다: AI가 기술을 숙달하면, 견습생을 하나하나 훈련시키는 것과 달리 한계 감정 비용은 들지 않는다.

제품 자체(AI 인증 참치)가 AI의 가치를 입증하며, 기술로부터 이익을 얻기 때문에 기술을 도입하는 시장을 창출한다.

병목이 사라져가고 전수 불가능한 인간의 기술일 때, 전문가의 판단을 훈련 데이터셋으로 전환하라 — 그러면 희소한 기술이 한계 전문성 비용 없이 확장된다.

TUNA SCOPE는 참치를 넘어 확장되었다: 2023년 AI 참다랑어 브랜드가 출시되었고, TUNA SCOPE를 활용한 동남아시아 SDGs 수산 프로젝트가 2025년 JICA의 중소기업 & SDGs 사업 지원 프로그램에 채택되었으며, 덴쓰는 이 접근법이 어떤 장인 기술에도 전수 가능하다고 본다.