Dentsu a appris à une IA à voir comme les maîtres dégustateurs de thon japonais

L'examen de la qualité du thon est un savoir-faire tacite qui demande au moins dix ans pour être maîtrisé, et les maîtres dégustateurs japonais jugent le poisson à l'œil nu. Leur nombre est tombé à moins de la moitié de celui de l'âge d'or du secteur, et l'on craint qu'il n'y ait plus de successeurs pour perpétuer ce métier.

Dentsu et Sojitz ont créé TUNA SCOPE : au port de Yaizu, ils ont photographié les coupes transversales des queues de thon et les ont enregistrées avec des notations de qualité à cinq niveaux attribuées par des maîtres examinateurs forts de 35 ans d'expérience. L'apprentissage profond a enseigné à l'IA « les nuances et les secrets inexplicables » du métier d'examinateur. Testée face à de véritables maîtres examinateurs à Dalian, en Chine, environ 90 % des résultats de l'application se sont révélés conformes à ceux de leurs homologues humains.

Le système évalue le thon à partir d'une coupe transversale de queue instantanément, n'importe où, à toute heure. En 2019, le thon le mieux noté par l'IA est devenu sa propre marque, « AI Tuna », servie dans des restaurants de sushis sur tapis roulant à Tokyo ; en février 2020, la marque de certification TUNA SCOPE a été lancée, avec du thon certifié par l'IA vendu à New York, Singapour et Tokyo. Ce travail a remporté le Grand Prix Creative Data aux Spikes Asia 2022.

Encoder dans un jeu de données un savoir-faire tacite en voie de disparition

Le goulot d'étranglement n'était ni l'argent ni la demande, mais une compétence humaine en voie de disparition et non transférable — le jeu de données d'entraînement a rendu cette expertise reproductible et indépendante du lieu.

La mise à l'échelle est gratuite : une fois que l'IA maîtrise le métier, le coût marginal d'une évaluation est nul, contrairement à la formation d'apprentis un par un.

Le produit lui-même (du thon certifié par l'IA) est la preuve de la valeur de l'IA, créant un marché qui adopte la technologie parce qu'il en bénéficie.

Lorsque le goulot d'étranglement est une compétence humaine en voie de disparition et non transférable, convertir le jugement de l'expert en un jeu de données d'entraînement — le savoir-faire rare se démultiplie alors avec une expertise marginale nulle.

TUNA SCOPE s'est étendu au-delà du thon : une marque de thon rouge issue de l'IA a été lancée en 2023, un projet de pêcheries axé sur les ODD en Asie du Sud-Est utilisant TUNA SCOPE a été adopté en 2025 par le programme de soutien aux entreprises PME et aux ODD de la JICA, et Dentsu présente cette approche comme transférable à tout savoir-faire artisanal.