퍼듀대학의 필립 넬슨, 토마토 수확물을 무균 탱크에 저장하다

필립 넬슨은 인디애나주 모리스타운에 있는 가족의 토마토 통조림 공장에서 일하며 자랐다. 그 공장의 운영은 매년 몇 주간의 정신없는 기간에 성패가 갈렸다. 토마토는 공장이 아니라 날씨가 정한 일정에 따라 익었고, 공장이 페이스트, 소스, 주스로 가공할 수 있는 모든 것은 작물이 상하기 전의 그 짧은 기간 안에 처리해야 했다. 나머지 기간 동안 값비싼 통조림 설비는 대부분 유휴 상태로 놓여 있었다.

당시 가능한 해결책들은 모두 비용을 잘못된 방향으로 밀어붙였다. 수확 최대치를 모두 처리할 수 있을 만큼 가공 및 냉동 능력을 갖추고 그 능력이 연중 대부분 사용되지 않은 채로 있도록 비용을 지불하거나, 일부 작물이 가공되기 전에 상하는 것을 감수하고 그 손실을 떠안는 것이었다.

벌크 상태의 반가공 작물을 살균하여 밀폐 탱크에 저장함으로써, 수확물이 손실이 아니라 재고가 되게 했고, 공장이 연중 꾸준히 가동될 수 있게 했다.

벌크 제품과 모든 접촉 표면을 살균하면 저장 전에 부패 병원체를 사멸시킨다.

저장된 물질은 필요할 때까지 밀폐된 상태로 유지되므로, 시점은 생산 능력이 아니라 재고에 따라 조정된다.

상온 저장은 값비싼 냉장을 피하게 해 대규모 저장을 경제적으로 만든다.

확장 가능한 탱크와 백을 통해 수확물을 농장 근처에 저장하고 어디에 있는 공장으로든 운송할 수 있다.

공급은 몰아서 발생하지만 수요는 꾸준할 때는 완제품이 아니라 중간 물질을 저장하라.

이 기술은 이전에는 아무도 필요로 하지 않았던 규모로 수확 시점과 제조 시점을 분리했다. 벌크 무균 탱크는 100만 갤런 이상으로 확장되었고, 2000년대에는 브라질 생산업체 시트로수코가 화물선 선체에 내장된 무균 탱크로 한 번에 최대 800만 갤런의 오렌지 주스를 대서양 건너로 운송하고 있었다.