Philip Nelson, de Purdue, stockait les récoltes de tomates dans des cuves stériles

Philip Nelson a grandi en travaillant dans l'usine de conserve de tomates de sa famille à Morristown, dans l'Indiana, où l'activité dépendait entièrement de quelques semaines frénétiques chaque année : les tomates mûrissaient selon un calendrier fixé par la météo, et non par l'usine, et tout ce que l'usine pouvait transformer en pâte, en sauce ou en jus devait être traité dans cette courte fenêtre avant que la récolte ne se gâte. Le reste de l'année, le matériel de mise en conserve, coûteux, restait en grande partie inutilisé.

Toutes les solutions disponibles poussaient les coûts dans la mauvaise direction : construire suffisamment de capacité de transformation et de congélation pour absorber le pic de récolte, et payer pour que cette capacité reste inutilisée la majeure partie de l'année ; ou accepter qu'une partie de la récolte se gâte avant d'être transformée, et en absorber la perte.

Stériliser la matière première en vrac, à demi-transformée, et la stocker dans des cuves scellées, de sorte que la récolte devienne un stock plutôt qu'une perte, permettant à l'usine de fonctionner régulièrement toute l'année.

La stérilisation du produit en vrac et de toutes les surfaces de contact tue les agents pathogènes responsables de l'altération avant le stockage.

La matière stockée reste scellée jusqu'au moment voulu, de sorte que le calendrier dépend du stock, et non de la capacité.

Le stockage à température ambiante évite une réfrigération coûteuse, ce qui rend économiquement viable le stockage à grande échelle.

Des cuves et des sacs modulables permettent de stocker les récoltes près des exploitations et de les expédier vers des usines n'importe où.

Lorsque l'offre est irrégulière mais que la demande est stable, stockez la matière intermédiaire, et non le produit fini.

La technologie a dissocié le calendrier de la récolte de celui de la fabrication à une échelle dont personne n'avait eu besoin auparavant : des cuves aseptiques en vrac atteignant plus d'un million de gallons, et dans les années 2000, un producteur brésilien, Citrosuco, expédiait jusqu'à 8 millions de gallons de jus d'orange à la fois à travers l'Atlantique dans des cuves aseptiques intégrées aux coques de navires de charge.