베브 클리코, 구멍 뚫린 테이블로 샴페인의 혼탁 문제를 해결하다

샴페인의 상징인 기포는 밀봉된 병 안에서 일어나는 2차 발효에서 비롯되지만, 그 발효는 죽은 효모 침전물을 남겨 와인의 혼탁을 일으킨다. 이는 샴페인을 샴페인답게 만드는 바로 그 공정에 내재된 부산물이다.

남편의 사망 후 클리코 샴페인 하우스를 이어받은 바르브-니콜 퐁사르댕은 발효 공정 자체를 바꾸려 하지 않고, 침전물이 생산되는 방식이 아니라 침전물을 어떻게 이동시킬 수 있는지를 공략했다. 그녀는 자기 부엌 테이블에 병을 비스듬히 목 아래로 향하게 고정할 수 있는 크기의 구멍을 뚫게 하고, 지하 저장고 직원들에게 몇 주에 걸쳐 매일 각 병을 조금씩 돌리게 했다. 그러자 침전물이 비스듬한 병을 따라 서서히 목 쪽으로 내려가, 와인을 혼탁하게 하지 않고 단단하고 제거 가능한 마개 형태로 모였다.

병을 목 아래로 향하게 고정할 수 있도록 테이블에 구멍을 뚫고 매일 병을 돌려, 와인을 흔들지 않고 침전물을 목 쪽으로 모아 한 번에 깔끔하게 제거할 수 있게 했다.

병을 돌리면 중력에 의해 침전물이 유리벽을 따라 서서히 아래로 이동한다.

병을 기울이면 침전물이 목 쪽의 단단한 덩어리로 집중된다.

침전물을 분리하면 탄산을 잃지 않고 한 번에 깔끔하게 제거(디고르주망)할 수 있다.

이 기계적 해결책은 발효 화학을 바꾸지 않아 와인의 특성을 보존한다.

부산물이 제품을 망친다면 공정을 재설계하지 말고, 물리적 개입으로 부산물의 위치를 옮겨라.

리들링(르뮈아주)은 메소드 샹프누아즈의 핵심 기술 공정이 되어, 샴페인 생산자들이 상업적 규모로 맑고 침전물 없는 스파클링 와인을 안정적으로 공급할 수 있게 했다. 베브 클리코는 이 기법을 수년간 철저히 지켜온 영업 비밀로 유지하다가 샴페인 업계 전반으로 퍼뜨렸으며, 지금은 흔히 지로팔레트라는 기계로 자동화되지만, 비스듬히 병을 조금씩 돌리는 동일한 물리적 원리는 2세기가 넘은 지금도 대부분의 샴페인 및 전통 방식 스파클링 와인 생산에서 표준 관행으로 남아 있다.