凱歌香檳以鑽孔桌面解決香檳混濁問題

香檳標誌性的氣泡來自於在密封瓶內進行的二次發酵，但這種發酵會留下死酵母沉澱物，使酒液混濁——這項副產物正是造就香檳之所以為香檳的製程本身所固有的。

巴布-妮可·彭薩丹（Barbe-Nicole Ponsardin）在丈夫去世後接管了凱歌香檳酒莊，她並未試圖改變發酵過程本身——她著手處理的是如何移動沉澱物，而非沉澱物如何產生。她請人在自家廚房的桌面上鑽了一個孔，孔的大小恰好能讓酒瓶以傾斜角度倒插其中，並讓酒窖人員在數週內每天將每瓶酒略微旋轉，逐步使沉澱物沿著傾斜的酒瓶滑入瓶頸，在那裡聚集成緊實、可移除的沉澱塞，而非使酒液混濁。

在桌面上鑽孔以倒插酒瓶，並每日旋轉酒瓶，使沉澱物滑入瓶頸，以便在不擾動酒液的情況下一次性清除。

旋轉酒瓶讓重力使沉澱物逐步沿玻璃瓶身向下移動。

傾斜酒瓶使沉澱物集中成瓶頸處的緊實沉澱塞。

隔離沉澱物可實現一次乾淨的除渣，而不損失碳酸氣。

這項機械性的解決辦法避開了改變發酵化學過程，從而保留了酒的特性。

當副產物毀了你的產品時，不要改變製程配方——而是用物理干預來移動副產物。

轉瓶（riddling，法文 remuage）成為香檳法（méthode champenoise）的決定性技術流程，使香檳生產者能夠以商業規模穩定供應清澈、無沉澱物的氣泡酒；凱歌香檳將這項技術作為嚴密守護的商業機密保留多年，之後才傳遍整個香檳產業，而且——儘管如今常由稱為陀螺式轉瓶架（gyropalettes）的機器自動化——這種以傾斜角度逐步旋轉酒瓶的相同物理原理，在兩個多世紀後的今天，仍是大多數香檳及傳統法氣泡酒生產的標準做法。