Next는 레스토랑 좌석을 연극 티켓처럼 판매했고, 노쇼는 급감했다

코코나스의 원래 레스토랑인 Alinea에서는 예약이 무료이고 취소 가능한 약속이었고, 손님들도 그렇게 대했다. 한 달에 약 110명이 테이블을 잡고 나타나지 않았다. 64석 레스토랑에서 노쇼는 곧 이미 사고 준비해 둔 음식이 아무도 앉지 않은 좌석을 위해 낭비된다는 뜻이었고, 코코나스는 나중에 그 연간 비용을 "연 40만 달러, 50만 달러, 60만 달러"라고 밝혔다. 그것도 한 레스토랑에서만이었다.

업계의 표준 해결책은 알림 전화, 신용카드 보증, 또는 무료 예약에 덧붙이는 취소 수수료였다. 즉 기존 시스템에 마찰을 덧대는 방식이었다. 코코나스와 셰프 그랜트 아차츠가 2011년 Next를 열었을 때, 그들은 예약 자체를 바꿨다. 손님이 특정 좌석 시간에 전액을 지불하기 전까지는 예약이 존재하지 않았고, 마치 콘서트나 연극 티켓을 사는 것과 같았다. 환불은 불가능하지만 재판매는 가능했다.

닉 코코나스는 레스토랑 좌석을 연극처럼 선불 티켓으로 판매했고, 2014년에는 이를 Tock으로 제품화했다.

좌석을 선불, 환불 불가 티켓으로 판매하여, 무료 약속을 위약금으로 강제하는 대신 예약 시점에 약속을 실제적이고 상호적인 것으로 만들었다.

선불 결제는 손님의 약속을 실제적이고 깨뜨리는 데 비용이 들게 만든다.

수익 보장은 빈 좌석의 재정적 위험을 없앤다.

재판매 가능한 티켓은 손님에게 합당한 탈출구를 제공하여 실제 노쇼를 줄인다.

확정된 인원은 주방이 음식과 직원을 정확히 계획할 수 있게 한다.

무료 약속이 깨지기 쉬울 때는 나중에 위약금을 추가하는 대신 처음부터 유료 약속으로 만들어라.

노쇼율은 두 자릿수에서 한 자릿수 초반으로 급감했고, 보증금은 전 세계 고급 레스토랑에서 일상이 되었다. 코코나스는 사내 티켓팅 시스템을 독립 회사 Tock으로 전환했고, 이는 선불/보증금 모델을 전 세계 레스토랑에 퍼뜨렸다. Squarespace는 2021년 Tock을 4억 달러 이상에 인수했다. 한때 파인다이닝 외에는 드물었던 보증금과 선불 좌석 예약은 이제 유령 예약으로 피해를 본 어떤 레스토랑에서도 흔하다.