A NASA e a Pillsbury incorporaram a segurança alimentar ao processo, não ao teste

Quando a NASA preparava astronautas para missões que os manteriam no espaço por dias ou semanas, a centenas de milhares de quilômetros de qualquer médico, a agência espacial precisava de alimentos que pudesse garantir livres de qualquer patógeno ou contaminação — um único caso de intoxicação alimentar em órbita poderia ser catastrófico de um modo que nunca seria na Terra. A abordagem inicial da NASA seguia a prática padrão da indústria alimentícia: testar os lotes acabados quanto a contaminação antes de certificá-los como seguros.

Essa abordagem tinha uma falha básica embutida. Testar uma amostra de alimento para bactérias normalmente destrói a amostra, de modo que nenhum fabricante poderia testar cada unidade sem destruir o lote inteiro que deveria vender — o teste só poderia amostrar uma fração do que de fato era enviado, deixando a maior parte do produto que chegava à bandeja do astronauta sem verificação direta alguma.

A partir de 1963, o Escritório do Programa Apollo da NASA, trabalhando com o cientista de alimentos da Pillsbury Howard Bauman e com Paul Lachance, da NASA, adaptou um método de engenharia de confiabilidade que o Exército dos EUA já havia usado para assegurar a qualidade de suprimentos médicos: em vez de testar o alimento acabado quanto a perigos, mapear cada etapa do processo de produção para encontrar os pontos específicos onde a contaminação poderia de fato ser introduzida e, então, aplicar prevenção direcionada e monitoramento contínuo exatamente nesses pontos críticos de controle.

Mapeou cada etapa da produção para encontrar onde a contaminação poderia entrar e, em seguida, controlou esses pontos diretamente, incorporando a segurança em vez de testá-la no final.

Testar lotes acabados é destrutivo, então só uma amostra pode ser verificada, deixando a maior parte do produto sem verificação.

Mapear as etapas de produção revela os pontos específicos onde a contaminação pode de fato entrar.

Controlar esses pontos críticos impede que os perigos entrem, tornando o produto seguro sem testes no produto final.

Tomar emprestado o método de confiabilidade do Exército forneceu um modelo comprovado para a análise sistemática de perigos.

Quando o teste destrói a amostra ou amostra apenas uma fração, mude da verificação do resultado para o controle dos pontos do processo onde os perigos entram.

O sistema resultante — o que ficou conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou HACCP — permitiu à Pillsbury certificar o alimento como seguro sem precisar destruir amostras dele para provar isso, porque a segurança foi incorporada ao próprio processo em vez de verificada depois no produto acabado. A Pillsbury apresentou o método publicamente pela primeira vez em 1971, começou a treinar inspetores da FDA nele no ano seguinte, e a FDA o incorporou à regulamentação de segurança de alimentos enlatados de baixa acidez naquele mesmo ano.