La NASA y Pillsbury integraron la seguridad alimentaria en el proceso, no en la prueba

Mientras la NASA preparaba a los astronautas para misiones que los mantendrían en el espacio durante días o semanas, a cientos de miles de kilómetros de cualquier médico, la agencia espacial necesitaba alimentos de los que pudiera garantizar que estaban libres de cualquier patógeno o contaminación: un solo caso de intoxicación alimentaria en órbita podría ser catastrófico de una manera que nunca lo sería en la Tierra. El enfoque inicial de la NASA seguía la práctica estándar de la industria alimentaria: analizar los lotes terminados en busca de contaminación antes de certificarlos como seguros.

Ese enfoque tenía un defecto básico incorporado. Analizar una muestra de alimento en busca de bacterias normalmente destruye la muestra, por lo que ningún fabricante podía analizar cada unidad sin destruir el lote completo que se suponía que debía vender; el análisis solo podía abarcar una fracción de lo que realmente se enviaba, dejando la mayor parte del producto que llegaba a la bandeja de un astronauta sin verificación directa alguna.

A partir de 1963, la Oficina del Programa Apolo de la NASA, trabajando con el científico alimentario de Pillsbury Howard Bauman y con Paul Lachance, de la NASA, adaptó un método de ingeniería de confiabilidad que el Ejército de los Estados Unidos ya había utilizado para asegurar la calidad de los suministros médicos: en lugar de analizar los alimentos terminados en busca de peligros, trazar cada etapa del proceso de producción para encontrar los puntos específicos donde realmente podría introducirse la contaminación y, luego, aplicar prevención específica y monitoreo continuo exactamente en esos puntos críticos de control.

Trazó cada etapa de producción para encontrar dónde podía entrar la contaminación y luego controló esos puntos directamente, integrando la seguridad en lugar de analizarla al final.

Analizar los lotes terminados es destructivo, por lo que solo se puede revisar una muestra, dejando la mayor parte del producto sin verificar.

Trazar las etapas de producción revela los puntos específicos donde realmente puede entrar la contaminación.

Controlar esos puntos críticos evita que los peligros entren, haciendo que el producto sea seguro sin necesidad de analizar el producto final.

Tomar prestado el método de confiabilidad del Ejército proporcionó una plantilla probada para el análisis sistemático de peligros.

Cuando el análisis destruye la muestra o solo abarca una fracción, cambie de verificar el resultado a controlar los puntos del proceso donde entran los peligros.

El sistema resultante —lo que llegó a conocerse como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP— permitió a Pillsbury certificar los alimentos como seguros sin necesidad de destruir muestras para demostrarlo, porque la seguridad estaba integrada en el propio proceso en lugar de verificarse después en el producto terminado. Pillsbury presentó el método públicamente por primera vez en 1971, comenzó a capacitar a inspectores de la FDA en él al año siguiente, y la FDA lo incorporó a la regulación de seguridad de alimentos enlatados de baja acidez ese mismo año.