NASA und Pillsbury integrierten Lebensmittelsicherheit in den Prozess, nicht in den Test

Als die NASA Astronauten für Missionen vorbereitete, die sie tagelang oder wochenlang im Weltraum halten würden, Hunderttausende von Kilometern von jedem Arzt entfernt, brauchte die Raumfahrtbehörde Lebensmittel, deren Freiheit von jeglichem Krankheitserreger oder jeglicher Kontamination sie garantieren konnte – ein einziger Fall von Lebensmittelvergiftung im Orbit könnte auf eine Weise katastrophal sein, wie es auf der Erde niemals der Fall wäre. Der frühe Ansatz der NASA folgte der üblichen Praxis der Lebensmittelindustrie: fertige Chargen vor der Zertifizierung als sicher auf Kontamination zu testen.

Diesem Ansatz war ein grundlegender Mangel eingebaut. Das Testen einer Lebensmittelprobe auf Bakterien zerstört in der Regel die Probe, sodass kein Hersteller jede einzelne Einheit testen konnte, ohne die gesamte Charge zu zerstören, die er eigentlich verkaufen sollte – das Testen konnte immer nur einen Bruchteil dessen erfassen, was tatsächlich ausgeliefert wurde, sodass der größte Teil des Produkts, das auf das Tablett eines Astronauten gelangte, nie direkt überprüft wurde.

Ab 1963 passte das Apollo-Programmbüro der NASA in Zusammenarbeit mit dem Pillsbury-Lebensmittelwissenschaftler Howard Bauman und dem NASA-Mitarbeiter Paul Lachance eine Methode der Zuverlässigkeitstechnik an, die die U.S. Army bereits zur Qualitätssicherung von Medizinprodukten eingesetzt hatte: Statt fertige Lebensmittel auf Gefahren zu testen, jeden Abschnitt des Produktionsprozesses zu kartieren, um die spezifischen Punkte zu finden, an denen Kontamination tatsächlich eingebracht werden konnte, und dann gezielte Prävention und kontinuierliche Überwachung genau an diesen kritischen Kontrollpunkten anzuwenden.

Jede Produktionsstufe wurde kartiert, um zu finden, wo Kontamination eindringen konnte, und diese Punkte wurden dann direkt kontrolliert, wodurch Sicherheit eingebaut statt am Ende getestet wurde.

Das Testen fertiger Chargen ist zerstörend, sodass nur eine Stichprobe geprüft werden kann und der größte Teil des Produkts unüberprüft bleibt.

Die Kartierung der Produktionsstufen zeigt die spezifischen Punkte auf, an denen Kontamination tatsächlich eindringen kann.

Die Kontrolle dieser kritischen Punkte verhindert das Eindringen von Gefahren und macht das Produkt ohne Endprodukttests sicher.

Die Übernahme der Zuverlässigkeitsmethode der Army lieferte eine bewährte Vorlage für eine systematische Gefahrenanalyse.

Wenn das Testen die Probe zerstört oder nur einen Bruchteil beprobt, vom Überprüfen des Outputs zum Kontrollieren der Prozesspunkte wechseln, an denen Gefahren eindringen.

Das daraus entstandene System – bekannt geworden als Hazard Analysis and Critical Control Points, kurz HACCP – ermöglichte es Pillsbury, Lebensmittel als sicher zu zertifizieren, ohne Proben davon zerstören zu müssen, um das zu belegen, weil die Sicherheit in den Prozess selbst eingebaut war statt nachträglich im fertigen Produkt überprüft zu werden. Pillsbury stellte die Methode 1971 erstmals öffentlich vor, begann im darauffolgenden Jahr, FDA-Inspektoren darin zu schulen, und die FDA integrierte sie im selben Jahr in die Vorschriften zur Sicherheit von Lebensmitteln in Dosen mit niedrigem Säuregehalt.