ワッフルハウスは停電時でも営業を続けるため、嵐用メニューを事前に作成している

レストランは、ほとんどのサービス業と同様に、固定メニューと、通常の電力・冷蔵・配送を前提としたサプライチェーンを中心に構築されている。ハリケーンはその一部または全部を破壊し、標準的な対応は状況が正常に戻るまで完全に閉店することだ。なぜなら、不完全なインフラでフルメニューを提供しようとすれば、通常は混乱と食品安全リスクを生むだけだからである。ハリケーンが頻発するメキシコ湾岸と大西洋岸に集中する24時間営業の南部ダイナー・チェーン、ワッフルハウスは、その出店網ゆえにまさにこの問題に繰り返し直面してきた。

1989年のハリケーン・ヒューゴ上陸後、ワッフルハウスは、店舗の閉店と再開に関する既存のアプローチが行き当たりばったりすぎると気づいた。各店舗が独自に対応を即興で決めており、現実的に何を提供できるか、電力と供給網が損なわれた後にどれだけ迅速かつ安全に再開できるかについて、共有された計画がなかった。

ワッフルハウスは、毎年改訂されるハリケーン用の「ストーム・プレイブック」を策定し、全店舗がそれに従っている。これは、特定の劣化した条件下、すなわちガスはあるが電気がない、発電機はあるが氷がない、数日間配送トラックが来ないといった状況で、正確に何を調理できるかを定めた、意図的に縮小された事前定義済みのメニューであり、店舗が安全に提供できるものを即興で判断する必要をなくす。このプレイブックは可搬式発電機、移動指揮センター、事前訓練を受けたスタッフと組み合わせられ、すべてが復旧するまで閉店し続けるのではなく、通常のインフラの一部だけで店舗を再開できるようにしている。

各劣化条件下で正確に何を調理できるかを定めた嵐用プレイブックを事前に作成したことで、店舗は即興や閉店ではなく、縮小メニューで再開できた。

メニューを事前に定義することで、危機的プレッシャー下での即興がなくなり、スタッフは何を調理すべきかを正確に把握できる。

縮小メニューは劣化したインフラが支えられる内容と一致しており、食品安全リスクを回避する。

毎年の改訂により、計画は現在の状況や過去の嵐からの教訓と整合し続ける。

メニューを発電機や訓練を受けたスタッフと組み合わせることで、実行が個人の判断に依存しないようにしている。

危機の前に、劣化したインフラでも支えられる提供内容の縮小版を定義しておくことで、閉店する代わりに営業を続けられる。

このプレイブックの信頼性は十分に広く知られるようになり、FEMAは非公式に、ワッフルハウス自身の営業中／限定メニュー／閉店という状況を、嵐による被害のリアルタイムの深刻度指標として読むようになった。この慣行は後に「ワッフルハウス指数」と呼ばれるようになった。2005年のハリケーン・カトリーナは同チェーンにとってこれまで最大の災害対応となったが、フロリダからルイジアナに至るI-10回廊沿いの店舗のうち閉店を余儀なくされたのは107店のみで、メキシコ湾岸のその他の店舗網は嵐用メニューのプロトコルに従って営業を続けた。