Google a réduit le gaspillage alimentaire de ses cafétérias grâce à des bols moins profonds d'un pouce

Avant que la pandémie ne force ses employés à rentrer chez eux, Google a testé une intervention simple dans l'un de ses cafés : des bols moins profonds d'un pouce. « Cela a inconsciemment conduit les gens à prendre un peu moins de nourriture — 30 à 50 % de moins — et cela a ensuite entraîné 30 à 70 % de gaspillage en moins », a déclaré Emily Ma, responsable du programme Food for Good de Google, à Fast Company en mars 2022.

L'ajustement des bols s'inscrit dans une panoplie plus large d'incitations douces : des panneaux rappelant aux employés de ne prendre que ce dont ils ont besoin — et qu'ils peuvent toujours revenir en chercher —, des portions plus petites, et des repas dressés où le personnel du café contrôle les portions, mais cela n'est pas viable partout. En coulisses, les cuisines suivent tout ce qui est jeté pour ajuster les commandes et la préparation, et les chefs se forment à des techniques de coupe qui gaspillent moins ; la cuisson par composants sépare le poulet du curry et des herbes afin que les restes puissent être réutilisés dans un nouveau plat le lendemain.

Le programme s'étend sur toute la chaîne d'approvisionnement : les recettes utilisent des ingrédients qui seraient normalement jetés (une salade à base de tiges de brocoli pelées), les chefs s'approvisionnent en intrants issus du réemploi comme la farine faite à partir de cerises de café, et en Inde, des projets pilotes renvoient les restes aux agriculteurs pour le compost tandis que les déchets non comestibles nourrissent des mouches soldats noires qui deviennent de la nourriture pour poules dont Google rachète les œufs. Le gaspillage alimentaire est responsable d'environ 8 % de l'empreinte carbone mondiale, note l'entreprise.

Ne demandez pas aux gens de gaspiller moins — réduisez le contenant. Des bols moins profonds d'un pouce ont réduit de 30 à 50 % la nourriture prise et de 30 à 70 % le gaspillage, sans que personne ne s'en aperçoive.

L'incitation ne coûte rien et ne rencontre aucune résistance — les convives ne remarquent jamais le bol, il n'y a donc rien à contester.

Elle intervient là où la taille des portions est réellement décidée : au niveau du contenant de service, et non au moment de racler l'assiette.

Les chiffres sont déclarés par Google lui-même, mais ils sont précis et cohérents avec la recherche sur la taille des portions.

Le levier le moins coûteux sur le comportement est la géométrie du choix par défaut. Changez le contenant, pas la personne — cela passe d'un seul café à un programme mondial parce qu'il n'y a rien à respecter.

À la réouverture des bureaux en avril 2022, Google prévoyait de relancer ces efforts pour une vague de nouveaux employés qui n'avaient jamais été sur site ; selon Mme Ma, 20 flux de travail différents sont testés ou déployés à l'échelle dans les différentes régions dans le cadre de l'objectif zéro enfouissement pour 2025.