Google redujo el desperdicio de comida en sus cafeterías con cuencos una pulgada menos profundos

Antes de que la pandemia obligara a sus empleados a trabajar desde casa, Google probó una intervención sencilla en una de sus cafeterías: cuencos una pulgada menos profundos. «Eso hizo que, de forma inconsciente, la gente se sirviera un poco menos de comida —entre un 30 % y un 50 % menos— y eso, a su vez, se tradujo en entre un 30 % y un 70 % menos de desperdicio», declaró Emily Ma, responsable del programa Food for Good de Google, a Fast Company en marzo de 2022.

El ajuste de los cuencos forma parte de un conjunto más amplio de incentivos sutiles: carteles que recuerdan a los empleados que se sirvan solo lo que necesitan —y que siempre pueden volver a por más—, cucharones más pequeños y comidas emplatadas en las que el personal de la cafetería controla las raciones, aunque eso no es viable en todas partes. Detrás de la línea de servicio, las cocinas registran todo lo que se tira para ajustar los pedidos y la preparación, y los chefs se forman en técnicas de cuchillo que generan menos desperdicio; la cocina por componentes mantiene el pollo separado del curry y de las hierbas para que las sobras puedan reutilizarse en algo nuevo al día siguiente.

El programa abarca toda la cadena de suministro: las recetas usan ingredientes que normalmente se tirarían (ensalada de col hecha con tallos de brócoli pelados), los chefs se abastecen de insumos revalorizados como la harina hecha de cerezas de café, y en la India los proyectos piloto devuelven los restos a los agricultores para compostarlos, mientras que los restos no comestibles alimentan a moscas soldado negras que se convierten en pienso para las gallinas de los huevos que Google vuelve a comprar. La empresa señala que el desperdicio de alimentos es responsable de alrededor del 8 % de la huella de carbono mundial.

No pidas a la gente que desperdicie menos: reduce el recipiente. Unos cuencos una pulgada menos profundos redujeron la comida servida entre un 30 % y un 50 % y el desperdicio entre un 30 % y un 70 % sin que nadie lo notara.

El incentivo no cuesta nada y no encuentra resistencia: los comensales nunca reparan en el cuenco, así que no hay nada a lo que oponerse.

Interviene allí donde realmente se decide el tamaño de la ración: en el recipiente de servicio, no en el raspado del plato.

Las cifras las comunica Google por su cuenta, pero son concretas y coherentes con la investigación sobre el tamaño de las raciones.

La palanca más barata sobre el comportamiento es la geometría de lo predeterminado. Cambia el recipiente, no a la persona: se puede extender de una cafetería a un programa global porque no hay nada que cumplir.

Cuando las oficinas reabrieron en abril de 2022, Google planeaba intensificar de nuevo estos esfuerzos para una oleada de nuevos empleados que nunca habían estado en las instalaciones; Ma afirma que se están pilotando o ampliando 20 líneas de trabajo distintas en varias regiones como parte del objetivo de cero residuos a vertedero para 2025.