코펜라트 운트 비제, 1975년 냉동 크림의 벽을 깨고 케이크를 식료품 유통으로 바꾸다

1970년대 초, 베스트팔렌 제과업 집안 출신의 사촌 두 명인 알로이스 코펜라트와 요제프 비제는 한 가지 틈새를 보았다. 케이크를 구운 그 순간에 냉동할 수 있다면, 한 도시가 아니라 전국의 슈퍼마켓에서 팔 수 있다는 것이었다. 걸림돌은 하나, 크림이었다. 휘핑 크림은 냉동하면 부스러지고 분리되기 때문에 냉동 케이크는 타협의 맛이었다.

둘 중 손재주꾼인 비제가 크림을 온전하게 유지하는 급속 냉동 공정을 개발했다. 1975년 사촌들은 베스터카펠른의 개조한 낙농장에서 직원 35명으로 시작했고, 첫 제품인 크림 페이스트리 여섯 개로 구성된 '비너 플라테'는 즉시 완판되었다. 냉동은 케이크를 보존했을 뿐 아니라, 굽는 일과 파는 일을 분리하여 수공업 가게를 제조 사업으로 바꾸었다.

회사는 유럽의 냉동 케이크 선두주자이자 독일 전체 냉동식품 3위(이글로와 닥터 외트커 다음)로 성장했다. 2013년까지 직원 2,200명을 두었고, 2003년 이후 모든 제빵 공정을 메팅엔의 25만 제곱미터 부지에 통합했다. 같은 논리를 냉동 빵 롤(요제프 비제가 내부의 의구심을 무릅쓰고 1997년 밀어붙인 라인)과 디저트로 확장했으며, 자체 트럭 운송 차량대로 물류를 제과장이 직접 통제했는데, 이 차량대는 경쟁하지 않는 다른 두 냉동식품 제조사의 물건까지 운반한다.

회사는 자신이 쌓은 것을 지키는 법을 배웠다. 2003년 한 소녀의 사망이 처음에 자사 케이크와 연관된 것으로 보도되었으나, 당국은 며칠 만에 제품에 문제가 없음을 밝혔고, 이 사건은 위기 커뮤니케이션의 교과서가 되었다. 코펜라트 운트 비제는 상시 5인 위기 대응팀을 유지하고 생산 통제를 강화했다. 2015년 3월, 최대 냉동식품 경쟁사인 닥터 외트커가 회사를 전액 인수했다. 협상은 2014년 7월부터 진행되었고 가격은 비공개로 유지되었다.

채널을 막는 단 하나의 물질적 실패를 해결하라

급속 냉동은 구운 당일 이후에는 케이크를 팔 수 없게 만들던 단 하나의 물리적 실패, 즉 크림 분리를 제거했다.

냉동은 생산과 소비를 분리하여, 한 공장이 전국의 식료품 진열대에 공급할 수 있게 했다.

초기 출하품을 라벨 없이 보내 제과점이 공장 케이크를 자기 것으로 팔 수 있게 했고, 이는 슈퍼마켓과 함께 화이트 라벨 채널을 추가했다.

자체 콜드체인은 품질이 말 그대로 깨지기 쉬운 제품을 운송업자에게 맡기지 않고 보호했다.

같은 공정 논리가 롤, 디저트 등 새 라인으로 이전되어 고정 투자를 배가시켰다.

지역 별미와 전국적 제품 사이의 장벽은 흔히 고집스러운 물리적 실패 하나다. 제품에서 그것을 해결하면 유통, 규모, 화이트 라벨 거래가 뒤따른다.

코펜라트 운트 비제는 독일 냉동 케이크의 기준 브랜드가 되었고, 그 외에는 농촌인 베스트팔렌에서 직원 2,200명의 중견기업으로서 지역의 버팀목으로 성장했으며, 해당 지역 실업률은 4.5%에 불과하다. 회사는 인력 유치를 위해 직원 셔틀까지 운영한다. 며칠 만에 해소된 2003년 오염 공포는 회사에 손실이 아니라 상시적 위기 규율을 남겼다. 2015년 닥터 외트커가 회사를 인수하여, 새로 만들어낸 이 카테고리를 독일 최대 식품 브랜드 가족에 다시 편입시켰다. 조건은 끝내 공개되지 않았다.