玉子屋は毎日数万個の弁当を届けながら、廃棄率わずか0.1％を実現している

玉子屋は菅原家が経営する東京のオフィス向け弁当製造会社である。2代目社長の菅原勇一郎氏の下で、売上高は1997年の約12億円から90億円へと成長した。オフィス、学校、病院に1日最大4万5,000食の弁当を届け、回収する再利用可能な容器だけを使用している。

中核となる仕組みは「予測してから補充する」方式である。配送スタッフは容器を回収しながら各顧客の翌日の注文を推測し、工場は意図的に予測を下回る量を生産する。10時30分の注文締め切り後、追加の食材が15〜30分以内に届き、できたてのロットを配送途中のトラック間で受け渡して正午までに届けられる。その結果、廃棄率は約0.1％となり、弁当製造業者に典型的な約3％と比べて大幅に低い。

再利用可能な容器は接点を2倍にする。回収訪問は注文予測とメニューのフィードバック（アンケート、食べ残しの検査）の両方を生み出し、日々のメニューを改善する。余った弁当は同社の約600人のスタッフに提供されるか、午後1時以降に割引価格で販売され、損失はほぼゼロに抑えられる。

現場の情報から予測し、少なめに生産し、配送中に補充する

再利用可能な容器が1日2回の訪問を生み、回収が予測とフィードバックの機会になる。

スタッフが組み立てた予測に対して少なめに生産することで、供給過剰がほぼ起こり得なくなる。

10時30分の注文締め切りにより、昼の配送期限前に補充する時間が確保される。

食材コストの高い構造は、ほぼゼロの廃棄によって支えられており、競合他社が模倣できない利益率となっている。

廃棄が主要なコストである場合、予測を現場の業務として捉えるべきである。顧客に最も近い人々が情報を集め、余裕は過剰生産ではなく、配送中の迅速な補充によって確保する。

玉子屋は日本のビジネススクールの事例となり、社長は2015年に世界経済フォーラムのフォーラム会員に選ばれた。同社は現在も日々の廃棄率が0.1％未満であると報告している。中規模の同族企業であり続けており、小さな弁当製造業者が規模ではなく業務設計によって業界を上回る収益を上げられることを証明している。