심플롯은 냉동 감자튀김에 베팅했고 악수 한 번으로 맥도날드를 얻었다

J.R. 심플롯은 전시 탈수 계약으로 아이다호의 감자 제국을 세웠고, 전후에는 그의 연구진 — 화학자 레이 던랩의 팀 — 이 외식업계가 원하지 않던 것을 개발했다. 바로 냉동 감자튀김이었다. 업계 관계자들은 냉동이 식감을 망친다고 확신했고, 생감자 절단 방식이 신앙이었다. 1950년대 내내 냉동 감자튀김은 믿는 사람이 없는 해결책이었다.

한편 미국에서 가장 빠르게 성장하던 외식 기업은 냉동 감자튀김이 바로 해결해 줄 문제를 안고 있었다. 맥도날드는 감자튀김을 대표 상품으로 삼았지만, 생감자 절단 방식은 매장마다의 감자 보관, 절단, 튀김 타이밍에 품질이 좌우되게 했다. 수천 개 매장이 자루마다 달라지는 농산물 투입재로 하나의 기준을 맞출 수는 없었다. 체인의 존재 이유인 일관성이 감자튀김 조리대에서 무너졌다.

심플롯은 고객이 지지 않으려 한 위험을 대신 졌다. 수요보다 앞서 냉동 설비를 지었고, 1960년대 중반 레이 크록에게 냉동 감자튀김이 생감자 절단에 뒤지지 않을 뿐 아니라 능가할 것이라고 제안했다. 냉동이 어려운 공정(감자 선별, 숙성, 절단, 데치기)을 하나의 기준을 유지할 수 있는 공장으로 옮기고, 매장에는 마지막 튀김 공정만 남기기 때문이었다. 크록은 악수로 동의했고 — 서면 계약은 없었다 — 1967년 공급이 시작되었다. 심플롯은 공장 자금을 조달했고, 체인이 생감자 절단 방식에서 전환하면서 맥도날드의 지배적인 감자튀김 공급업체가 되었다.

어려운 공정을 하나의 기준을 유지하는 공장으로 옮기고, 매장에는 마지막 튀김 공정만 남겼다. 냉동은 보존이 아니라 장인적 기술을 운반하는 수단이었다.

변동이 큰 공정을 중앙화하면 주방의 운에 공장식 통제를 적용하게 된다.

냉동 제품의 최저 수준이 생감자 절단의 평균을 넘어서 '더 낫다'는 말이 사실이 되었다.

수요보다 앞서 설비를 지음으로써 심플롯은 규모를 갖춘 유일한 공급업체가 되었다.

악수는 거래를 강제하는 상호 의존을 만들어냈다.

품질이 모든 매장의 숙련도에 달려 있다면, 변동이 큰 공정을 중앙화하고 간단한 마무리만 남겨라.

맥도날드는 냉동 감자튀김으로 전환했고 심플롯은 수십 년간 주요 공급업체가 되었다. 악수로 성사된 이 거래는 미국 최대의 비상장 식품 기업 중 하나를 세웠다. 냉동 감자튀김은 세계적인 기본값이 되었고, 변동성을 수천 개 주방에서 하나의 공장으로 옮기는 방식은 체인 식품 공급의 전형이 되었으며, 그 악수는 비즈니스 설화로 남았다.