シンプロットは冷凍フライに賭け、握手だけでマクドナルドを勝ち取った

J.R.シンプロットは戦時の脱水契約でアイダホのジャガイモ帝国を築き、戦後には彼の研究者たち——化学者レイ・ダンラップのチーム——が、外食業界が望まなかったものを開発した。冷凍フレンチフライである。業界関係者は冷凍が食感を台無しにすると確信しており、生切りが信条だった。1950年代を通じて、冷凍フライは信者なき解決策だった。

一方、アメリカで最も急成長していた外食企業は、まさに冷凍フライが解決する問題を抱えていた。マクドナルドはフライを看板商品として扱っていたが、生切りフライでは品質が各店舗のジャガイモの保管、カット、揚げのタイミングに左右され、数千の店舗が袋ごとに異なる農産物を扱って一つの基準を満たすことはできなかった。チェーンの約束そのものである一貫性が、フライステーションで崩れていた。

シンプロットは顧客が取らないリスクを取った。需要より先に冷凍設備を建設し、1960年代中期にレイ・クロックのもとへ、冷凍フライは生切りに匹敵するだけでなく凌駕すると持ちかけた。冷凍化によって難しい工程（ジャガイモの選別、熟成、カット、ブランチング）が一つの基準を保てる工場へ移り、店舗には仕上げの揚げだけが残るからだ。クロックは握手で同意した——書面契約はなかった——そして1967年に供給が始まった。シンプロットは工場の資金を調達し、チェーンが生切りから切り替わるなかでマクドナルドの主要フライ供給業者となった。

難しい工程を一つの基準を保つ工場へ移し、店舗には仕上げの揚げだけを残した——保存ではなく、職人技の輸送手段としての冷凍化。

変動する工程を集中化することで、厨房の運任せに工場の管理を適用した。

冷凍品の最低水準が生切りの平均を上回り、「より良い」が真実となった。

需要より先に設備を建設したことで、シンプロットは規模を備えた唯一の供給業者となった。

握手が相互依存を生み、それが取引を強制した。

品質が各店舗の技能に依存するなら、変動する工程を集中化し、簡単な仕上げだけを残せ。

マクドナルドは冷凍フライに切り替え、シンプロットは数十年にわたりその主要供給業者となった——アメリカ最大級の非上場食品企業の一つを築いた握手の取引である。冷凍フライは世界の標準となり、変動性を数千の厨房から一つの工場へ移すことがチェーン食品供給の雛形となり、その握手はビジネスの伝説となった。