はま寿司、90%の店舗から回転レーンを撤去、年間1,000トンの廃棄物を削減

回転寿司——回転するベルトに乗った寿司——は世界を席巻したが、そのベルトは三つのコストを隠していた。公共のレーンを流れる寿司は、長時間回り続けると廃棄しなければならない。露出した商品はいたずらの標的になる。そして厨房は需要より先に調理してしまう。ゼンショーホールディングスが運営する450店舗以上のチェーン、はま寿司は、新型コロナウイルス感染症の前から一部店舗でレーンを撤去し始め、パンデミック期間中に積極的に転換を進めた。2023年1月までに、全店舗の約90%が、タブレットで注文された皿を注文した座席へ高速で直接届けるストレートレーンを通じて提供していた。

その効果は数値化されている。はま寿司はこの転換により食品ロスが年間約1,000トン削減されると推定している。厨房を出る時点で、すべての皿はすでに売れているのだ。2024年のマルハニチロの調査では、回転寿司の客の81.5%が、ベルト上の寿司よりも注文して握った寿司を多く食べると回答した。ベルトは在庫管理の仕組みとしてではなく、見せ物として生き残っている。

業界は分裂した。スシローは2023年の醤油差し舐め動画の後、チェーン全体でレーンサービスを停止し、デジタルパネルでベルトの演出を再構築している（デジロー、2024年9月時点で19店舗）。くら寿司は全店舗でレーンを維持し、AIカメラを使って廃棄率を約3%まで下げ、2026年3月には回転し続ける店舗数が最も多いとしてギネス記録を獲得した。最後に転換したかっぱ寿司は、2026年6月四半期に7億700万円の営業損失に転落した。はま寿司は、衛生の時代が到来する前に転換コストを支払っていた。

注文されたものだけを提供する——公共のベルトを流れるものは何もない

ベルトはすべての皿を時間制限付きの在庫に変える。回りすぎた寿司は、誰が欲しがっていようといまいと捨てられる。

注文してから握る方式は、レーンの終端で値引きするのではなく、源流で廃棄物をなくす。

テーブルごとのストレートレーンは、客が期待するコンベアの速度と動きを保つため、露出した公共の商品が消えても、この形式はその演出を維持できる。

新型コロナウイルス感染症が実験を早め、2023年のいたずら動画は、すべての競合がはま寿司がすでに設計で排除していた問題にまさに直面していることを証明した。

ベルトはこの形式の象徴であると同時にコストの中心でもあった。すべての皿に時間制限付きの廃棄と、いたずらのリスクが伴う。注文してから届ける方式は、演出を保ちながら、廃棄物を源流で断つ。

2024年9月までに、はま寿司は全店舗の約90%をレーンなしで運営し、この形式により年間約1,000トンの食品ロスを回避したとしている。市場は同じ問題への二つの答えに分裂した。スシローはベルトをデジタルの演出として再構築しており、くら寿司はAI監視と2026年のギネス記録で従来のレーンを守り、後発の転換組であるかっぱ寿司——その社長は2026年にはま寿司の営業秘密を盗んだ件で有罪判決を受けた——はそれでも7億700万円の四半期営業損失に陥った。注文優先のストレートレーンサービスは今や、衛生の時代の回転寿司の既定の設計図となっている。