하마즈시, 매장 90%에서 회전 레인 제거… 연간 1,000톤 폐기물 감축

회전 벨트 위의 스시, 즉 카이텐즈시는 전 세계를 정복했지만, 그 벨트에는 세 가지 비용이 숨어 있었다. 공용 레인을 도는 스시는 너무 오래 순환하면 폐기해야 하고, 노출된 상품은 장난질의 표적이 되며, 주방은 수요보다 앞서 요리하게 된다. 젠쇼 홀딩스가 운영하는 450개 이상 매장의 체인 하마즈시는 코로나19 이전부터 일부 매장에서 레인을 제거하기 시작했고, 팬데믹 기간에 공격적으로 전환했다. 2023년 1월 기준으로 약 90%의 매장이 태블릿 주문 접시를 주문한 좌석으로 고속으로 직접 운반하는 스트레이트 레인(ストレートレーン)을 통해 서비스하고 있다.

그 효과는 수치로 확인된다. 하마즈시는 이 전환이 음식물 쓰레기를 연간 약 1,000톤 줄인다고 추산한다. 모든 접시는 주방을 떠날 때 이미 팔린 상태이기 때문이다. 2024년 마루하 니치로 조사에 따르면 카이텐즈시 고객의 81.5%가 벨트 스시보다 주문 즉석 스시를 더 많이 먹는다. 벨트는 재고 시스템이 아니라 볼거리로 살아남았다.

업계는 갈렸다. 스시로는 2023년 간장병 핥기 영상 사건 이후 전 체인에서 레인 서비스를 중단하고 디지털 패널로 벨트 연출을 재구축하고 있다(데지로, 2024년 9월까지 19개 매장). 쿠라 스시는 모든 매장에서 레인을 유지하고 AI 카메라로 폐기율을 약 3%까지 낮췄으며, 2026년 3월에는 여전히 회전하는 매장 수 최다로 기네스 기록을 세웠다. 가장 늦게 전환한 캇파 크리에이트는 2026년 6월 분기에 7억 700만 엔 영업손실로 떨어졌다. 하마즈시는 위생 시대가 도래하기 전에 이미 전환 비용을 치렀던 것이다.

주문된 것만 서비스한다 — 공용 벨트 위를 도는 것은 없다

벨트는 모든 접시를 시간제한 재고로 만든다. 너무 오래 순환한 스시는 누군가 원하든 원하지 않든 버려진다.

주문 즉석 방식은 레인 끝에서 할인하는 대신 폐기물을 근원에서 없앤다.

테이블별 직선 레인은 고객이 기대하는 컨베이어 속도와 움직임을 유지하므로, 형식은 연출을 지키면서 노출된 공용 상품은 사라진다.

코로나19가 실험을 앞당겼고, 2023년 장난질 영상은 모든 경쟁사가 하마즈시가 이미 설계로 제거해 둔 바로 그 문제에 직면했음을 증명했다.

벨트는 이 형식의 상징이자 비용 중심이었다. 모든 접시에 시간제한 폐기와 장난질 위험이 따랐다. 주문 즉석 배송은 연출을 유지하면서 폐기물을 근원에서 없앤다.

2024년 9월까지 하마즈시는 약 90%의 매장을 레인 없이 운영했고, 이 형식으로 연간 약 1,000톤의 음식물 쓰레기 회피 효과를 냈다고 평가했다. 시장은 같은 문제에 대한 두 가지 답으로 갈렸다. 스시로는 벨트를 디지털 연출로 재구축하고 있고, 쿠라는 AI 모니터링과 2026년 기네스 기록으로 클래식 레인을 지켰으며, 늦은 전환자 캇파 크리에이트는 — 그 사장이 2026년 하마즈시 영업비밀 절취 혐의로 유죄 판결을 받은 — 여전히 7억 700만 엔 분기 영업손실로 미끄러졌다. 직선 레인, 주문 우선 서비스는 이제 위생 시대 컨베이어 스시의 기본 청사진이다.