패니 파머의 1896년 요리책이 미국 요리의 표준을 만든 평평한 컵과 스푼

19세기 미국의 조리법은 요리사에게 쌀 '한 줌'이나 당밀 '적당량'을 쓰라고 일렀는데, 이는 여성들이 어머니의 팔꿈치 곁에서 요리를 배웠으므로 정확한 수치가 필요 없다고 전제한 것이었다. 보스턴 요리 학교의 교장이었던 패니 메릿 파머는 1896년 리틀, 브라운에서 출간한 『보스턴 요리 학교 요리책』에서 이 관행과 결별했다. 이 책은 베스트셀러가 되었고, 2018년 뉴욕타임스가 실은 파머의 부고 기사에 따르면 700만 부 이상 팔린 채 지금도 인쇄되고 있다.

결정적인 페이지는 어떤 조리법보다도 앞에 나온다. '계량하는 법'에서 파머는 1/2파인트를 담고 4등분 또는 3등분으로 나뉜 규격 양철 계량컵, 규격 차 스푼과 테이블 스푼, 그리고 케이스 나이프를 요구했다. '한 컵은 평평하게 계량한다'고 그녀는 썼다. 테이블 스푼과 티스푼도 평평하게 계량하며, 액체는 스푼을 가득 채우고, 버터는 눌러 담아 평평하게 한다. 밀크 토스트부터 시작해 이 책의 1,850개 조리법 모두가 정확히 그 단위로 쓰여 있다.

이 선택이 통한 것은 스스로를 강제하는 방식이었기 때문이다. 컵으로 쓰인 조리법은 독자의 컵이 저자의 컵과 일치할 때만 재현 가능하므로, 이 책은 자신이 규정한 표준 도구에 대한 수요를 만들어냈다. 그 도구들은 이미 어느 주방용품점에서나 팔리고 있었다. 타임스가 지적했듯이 계량컵과 스푼은 파머 이전에도 존재했다. 그녀의 조치는 그 사용법을 성문화하고 널리 전파한 것이었으며, 요리책 자체를 그 관례의 유통 경로로 만들었다.

경쟁 요리책들은 따르지 않으면 실패할 수밖에 없었다. 평평한 계량에 길들여진 독자는 '버터를 바른 배'를 분량으로 더는 신뢰할 수 없었다. 평평한 컵은 미국 가정 요리의 당연한 언어가 되었고, 훗날 『패니 파머 요리책』으로 이름이 바뀐 파머의 책은 한 세기 넘게 인쇄되며 여전히 계량을 가장 먼저 가르치고 있다.

계량 자체를 인쇄하라: 평평한 컵 하나, 평평한 스푼 하나

이 관례는 스스로를 강제했다. 컵으로 된 조리법은 독자와 저자가 같은 컵을 공유할 때만 재현 가능하므로, 이 책은 자신이 표준화한 바로 그 도구에 대한 수요를 만들어냈다.

새로운 구매나 습관을 요구하지 않았다. 도구들은 이미 상점에 있었고, 책은 그 사용법만 정했으므로 따르는 비용을 0으로 낮췄다.

유통은 이미 해결되어 있었다. 베스트셀러의 수백만 부가 별도의 캠페인 없이 그 규범을 부엌으로 실어 날랐다.

정확한 계량은 요리를 도제식 학습에서 지시문으로 바꾸었고, 그리하여 독자층은 가정에서 배운 요리사들을 넘어 조리법을 읽을 수 있는 누구에게나 확장되었다.

표준은 사람들이 이미 원하는 무언가 안에 실려 나갈 때 이긴다. 파머는 계량컵이 아니라 조리법을 팔았고, 자신의 계량 관례를 그것을 사용하는 전제 조건으로 만들었다.

이 책은 절판된 적이 없다. 『패니 파머 요리책』이라는 이름으로 수백만 부를 더 팔았고, '평평한 티스푼'은 너무나 자연스러워져 미국 조리법은 더 이상 그것을 정의하지 않는다. 파머는 1902년 보스턴 요리 학교를 떠나 미스 파머 요리 학교를 세웠고, 하버드 의과 대학에서 의사와 간호사들에게 식이와 영양에 관해 강의했다. 2018년 뉴욕타임스는 그녀를 '간과된 사람들' 부고 시리즈에 추가하며 현대 조리법의 발명가로 인정했다. 오늘날 팔리는 모든 계량 스푼에는 그녀의 1896년 결정이 담겨 있다.