ファニー・ファーマーの1896年の料理本が、アメリカ料理における計量カップと計量スプーンの基準を「すり切り」方式にした

19世紀のアメリカのレシピは、料理人に米を「ひとつかみ」、糖蜜を「適量」使うよう指示していた。女性は母親のそばで料理を学んでおり、正確な数値は必要ないという前提があった。ボストン料理学校の校長であったファニー・メリット・ファーマーは、1896年にリトル・ブラウン社から出版した『ボストン料理学校料理本』でその慣習を打ち破った。この本はベストセラーとなり、ニューヨーク・タイムズ紙が2018年に掲載したファーマーの死亡記事によれば、700万部以上を売り上げ、現在も印刷され続けている。

決定的なのは、どのレシピよりも前にあるページだ。「計量の方法」の章で、ファーマーは1/2パイント（約240ミリリットル）入りで4等分または3等分の目盛りが付いた規定のブリキ製計量カップ、規定のティースプーンとテーブルスプーン、そして洋裁用ナイフを求めた。「カップ1杯はすり切りで計る」と彼女は書いた。大さじ1杯、小さじ1杯もすり切りで計る。液体はスプーンを完全に満たす。バターは詰めて平らにならす。ミルクトーストから始まるこの本の1,850のレシピはすべて、まさにこれらの単位で書かれている。

この選択が機能したのは、自己強制力があったからだ。カップで書かれたレシピは、読者のカップが著者のカップと一致して初めて再現できる。そのためこの本は、指定した標準的な計量器具の需要を生み出した。それらの器具はすでに台所用品店で販売されていた。タイムズ紙が指摘したように、計量カップやスプーンはファーマー以前から存在していた。彼女の功績は、その使用法を成文化し、広く普及させたことであり、料理本自体をこの慣習の流通経路に変えたのだった。

競合する料理本は従うか、さもなくば失敗するしかなかった。「すり切り」の計量で訓練された読者は、「バターを塗った梨」を量としてもはや信用できなくなったからだ。すり切りのカップはアメリカの家庭料理の前提となる言葉となり、ファーマーの本——後に『ファニー・ファーマー料理本』と改題された——は1世紀以上にわたって印刷され続け、今もなお計量を最初に教えている。

計量そのものを印刷する：すり切りカップ1杯、すり切りスプーン1杯

この慣習には自己強制力があった。カップで書かれたレシピは、読者と著者が同じカップを共有して初めて再現できるため、この本は自らが標準化したまさにその器具の需要を生み出した。

新しい買い物や習慣を要求しなかった。道具はすでに店にあった。この本はその使い方を定めただけで、従うためのコストをゼロに下げた。

流通はすでに解決済みだった。ベストセラー本の数百万部が、別途のキャンペーンなしにこの規範を台所へ運んだ。

正確な計量は、料理を徒弟修業から指示へと変えた。そのため読者層は家庭で訓練された料理人を超え、レシピを読める者なら誰にでも広がった。

基準は、人々がすでに欲しがっているものの中に組み込まれて出荷されるときに勝つ。ファーマーは計量カップではなくレシピを売り、自分の計量の慣習をレシピを使うための前提条件にした。

この本は絶版になることがなかった。『ファニー・ファーマー料理本』の名でさらに数百万部を売り上げ、「すり切りの小さじ」はあまりに自然になり、アメリカのレシピはもはやそれを定義する手間をかけない。ファーマーは1902年にボストン料理学校を去り、ミス・ファーマー料理学校を設立し、ハーバード大学医学部で医師や看護師に食事と栄養について講義した。2018年、ニューヨーク・タイムズ紙は彼女を「過小評価されてきた人々」死亡記事シリーズに加え、現代のレシピの発明者として称えた。今日売られているすべての計量スプーンには、彼女の1896年の決断が刻まれている。