リンガーハットは餃子ラインを自動化し、その検査AIを業界に販売した

餃子はリンガーハットの厨房で最後まで残った手仕事だった。ひだ寄せは機械化に抵抗した。品質が感覚で判断されるからだ——具がどれだけ入っているか、焼き目がどれだけ濃いか。1970年代からグループ工場で自社の麺と餃子を作ってきたこのチェーンは、人手を増やすのではなく機械で応えた。2015年12月、新宿神楽坂店をGYOZA LABOとして再開した。生餃子のカウンターで、アームロボットが計量された分量で餃子をトレイに載せる——2016年1月中旬からの3か月間、省のロボット事業の下での試験で、ガラス越しに設置され、通行人がラインの稼働を眺められるようにした。

より深い取り組みは検査だった。グループの機械部門であるリンガーハット開発はDeamaを開発した。小型カメラでラインを監視し、AIとOCRを使って固定センサーが見逃すものを捉える画像認識システムだ。具が多すぎる餃子、印刷がずれたパッケージ、濃すぎる焼き色——1個あたり200ミリ秒未満で判定する。カメラと検査ボックスさえあれば、工場はラインを止めて作り直すことなく後付けできる。

そして仕組みは閉じた。Deamaはコストセンターであることをやめた。リンガーハット自身の工場を監視するのと同じシステムが、食品製造の見本市に出展され、他社に販売されている——レストランチェーンはフードテックのベンダーとなり、自らのために作らざるを得なかった検査の専門知識を収益化した。

子会社で自社工場を直し、それを売る

機械子会社を保有することで、あらゆる内部の改善が再利用可能な知的財産になる。品質保証システムはいずれにせよ構築するものなので、販売すればほぼ無償の収益になる。

知覚的な欠陥——充填量、焼き色、印刷の位置ずれ——はまさに人間の検査員が一貫性なく評価するものだ。それを符号化することで、手作り感のある製品を工場規模で標準化できる。

200ミリ秒、カメラとボックスの設計は、導入にラインの停止や作り直しを一切必要としないことを意味し、だからこそ同じ論法がリンガーハット自身の工場にも外部の買い手にも響く。

ロボットを店頭のガラス越しに置くことで、省力機械がマーケティングに変わる——衛生と現代性を、餃子が売られる場所で示すのだ。

政府の実証枠組み（経済産業省のロボット実証事業）が最初の導入のリスクを下げ、チェーンに引用できる公的な裏付けを与えた。

工場の厄介な欠陥——その分野のベテランだけが目で見て判断できたもの——は、符号化すれば製品になる。まず自社のライン向けにツールを作れ。品質保証の費用が収益の柱になる。

自動化の流れは価格を低く保ち、店舗をスリムにしたが、業界紙が明示したコストを伴った。集中的でロボット化された調理が、リンガーハットが払拭できない「味が落ちた」という評判の主要な容疑者となった。数字がその緊張を示す——2021年度に87億円の損失、店舗数は2020年の約700店が2025年までに約550店に減少、営業利益率は約3.6%で好調期の半分、一方ライバルの餃子の王将は売上高1110億円を超えた——そして機械部門は今や食品業界の見本市でDeamaを販売し、チェーンの自動化の専門知識がレストランの評判よりも稼いでいる。