린가하트, 교자 생산라인을 자동화한 뒤 검사 AI를 업계에 판매하다

교자는 린가하트 주방에서 마지막 남은 수작업이었다. 주름은 기계화에 저항했는데, 품질이 감각으로 판정되기 때문이다. 속이 얼마나 들어갔는지, 노릇한 정도가 얼마나 진한지. 1970년대부터 그룹 공장에서 자사 면과 만두를 직접 만들어 온 이 체인은 더 많은 손 대신 기계로 답했다. 2015년 12월, 신주쿠 가구라자카 점을 생만두 카운터인 GYOZA LABO와 함께 다시 열었는데, 여기서 팔 로봇이 계량된 분량대로 교자를 트레이에 집어 올린다. 이는 2016년 1월 중순부터 석 달간 정부 부처의 로봇 사업 아래 진행된 시험이었고, 유리 뒤에 설치되어 지나가는 사람들이 작업 중인 라인을 볼 수 있게 했다.

더 깊은 구축은 검사였다. 그룹의 기계 사업부인 린가하트 카이하츠는 소형 카메라로 라인을 지켜보며 AI와 OCR로 고정 센서가 놓치는 것을 잡아내는 이미지 인식 시스템 디아마를 개발했다. 속이 너무 많이 든 만두, 인쇄가 어긋난 포장, 너무 진하게 그을린 정도 등이며, 품목당 200밀리초 이내에 판정이 나온다. 카메라와 검사 박스만 있으면 되기 때문에 공장은 라인을 멈추고 다시 만들 필요 없이 이를 덧붙일 수 있다.

그다음 구조가 완성됐다. 디아마는 더 이상 비용 센터가 아니게 됐다. 린가하트 자사 공장을 감시하는 바로 그 시스템이 식품 제조 박람회에 출품되어 다른 회사에 판매된다. 외식 체인이 스스로를 위해 어쩔 수 없이 구축해야 했던 검사 전문성을 수익화하며 푸드테크 공급자가 된 것이다.

자사 공장을 자회사로 고친 뒤, 그것을 판다

기계 자회사를 소유하면 모든 내부 개선이 재사용 가능한 지식재산이 된다. 품질관리 시스템은 어차피 구축해야 했으므로, 판매는 거의 공짜 수익이다.

지각적 결함, 즉 속의 양, 노릇한 색, 인쇄 정렬은 사람 검사자가 일관성 없이 등급을 매기는 바로 그런 항목이다. 이를 부호화하면 수작업 감각의 제품을 공장 규모에서 표준화할 수 있다.

200밀리초, 카메라와 박스 방식의 설계 덕분에 도입 시 라인을 멈추거나 다시 만들 필요가 없으며, 그래서 같은 논리가 린가하트 자사 공장과 외부 구매자 모두를 설득한다.

로봇을 매장 유리 뒤에 두는 것은 노동 절감 기계를 마케팅으로 바꾼다. 위생과 현대성이 만두를 파는 지점에서 전시되는 것이다.

정부 시험 프레임, 즉 경제산업성의 로봇 실증 사업은 첫 도입의 위험을 낮추고 체인에 인용할 수 있는 공적 검증을 안겨 주었다.

공장의 성가신 결함, 즉 해당 분야 베테랑만 눈으로 잡아낼 수 있었던 것들은 일단 부호화하면 제품이 된다. 먼저 자사 라인을 위한 도구를 만들어라. 품질관리 비용이 수익 항목이 된다.

자동화의 흐름은 가격을 낮게 유지하고 매장을 간소하게 만들었지만, 업계지가 명시한 비용을 동반했다. 중앙 집중식 로봇 조리가 린가하트가 떨쳐내지 못하는 '맛이 떨어졌다'는 평판의 유력한 원인으로 떠오른 것이다. 수치가 이 긴장을 보여 준다. 2021회계연도 87억 엔 손실, 2020년 약 700개 매장이 2025년까지 약 550개로 줄고 영업이익률은 3.6% 근처로 전성기의 절반인 반면, 경쟁사 교자노오쇼는 매출 1,110억 엔을 넘어섰다. 그리고 기계 사업부는 이제 식품산업 박람회에서 디아마를 판매하며, 체인의 자동화 전문성이 식당의 평판보다 더 많은 수익을 내고 있다.